Tartufo Nero Estivo
Tartufo Nero Estivo

Frischer Sommertrüffel (tuber aestivum Vitt.)

Der frische Sommertrüffel (frische Scorzone) ist in 100 Gramm-Packungen und in Stückgrößen von 15 bis 75 Gramm erhältlich; Sammlung und Vertrieb erfolgen in der Zeit vom 01.Mai bis zum 30.November. Sein angenehmer feiner Duft ähnelt dem Malz-Duft. In den Zeitabschnitten, in denen er nicht zur Verfügung steht, kann der ganze konservierte Sommertrüffel oder Scorzone erworben werden.

Folgt ….

Description

Die äußere Haut (Schale) des Frischen Sommertrüffels oder Scorzone tuber aestivum Vitt. (100 Gramm-Packungen und in Stückgrößen von 15 bis 75 Gramm erhältlich) weist große pyramidenförmige Warzen mit einem ziemlich breiten unteren Teil auf; er ist anfänglich rötlich und neigt in der  Phase der Reifung zu einer schwarzen Färbung. Das feste anfänglich weißliche Fleisch (Gleba) neigt dazu, nach und nach ockergelb oder hauselnußbraun zu werden, manchmal mit rötlichen Flecken und zahlreichen feinen weißen verzweigten Äderungen. Er hat einen angenehmen Duft; der Geschmack ist dem der Steinpilze sehr ähnlich.

Konservierung des frischen Sommertrüffels oder Scorzone: er kann kurzzeitig im Kühlschrank oder länger im Tiefkühlfach konserviert werden:

1) Im Kühlschrank (2 bis 6) einzeln in löschfähiges Papier eingewickelt, in einem  hermetisch verschlossenen Behälter für Lebensmittel; das Papier ist nötigenfalls jeden Tag auszuwechseln. Es bilden sich kleine weiße Schimmelstellen, was einer normalen Transpiration und einem Wasserverlust des Trüffels zuzuschreiben ist; in diesem Fall ist der Trüffel noch nicht schlecht. Er ist als schlecht geworden zu bezeichnen, wenn er beginnt, seine Festigkeit zu verlieren, weich zu werden und schlecht zu riechen.
Konservierungszeit: 7 – 15 Tage ungefähr.

2) Im Tiefkühlfach:

a) ganz: nach Reinigung und Trocknen des frischen Sommerschwarztrüffels oder Scorzone wie im Vorstehenden bereits gesagt, ganz in einem Glas- oder  Plastikbehälter  für Lebensmittel tiefgefroren werden. In diesem Fall kann er noch tiefgefroren verwendet werden. Konservierungszeit: 5 Monate ungefähr.

b) In Soßen: nach Reinigung und Trocknen des frischen Trüffels, wie bereits im Vorstehenden gesagt, ist er zu reiben und in einem kleinen Topf mit extra-nativem Olivenöl oder Butter zu erwärmen. Bevor der Siedepunkt erreicht wird, den Topf von der Flamme nehmen und alles gut abkühlen lassen. Die Soße  (je nach Anzahl der zuzubereitenden Portionen  (für 4 oder 5 Personen)  in hermetisch zu schließende Behälter füllen, mit extra-nativem Olivenöl oder Butter bedecken und in das Tiefkühlfach stellen. Konservierungszeit: 6 Monate ungefähr.

Verwendung des frischen Sommertrüffels oder Scorzone in der Küche: mit einer kleinen nicht zu harten Bürste unter fließendem Wasser reinigen und mit einem trockenen Tuch abtrocknen; empfohlen wird, den Trüffel  vorher 10 Minuten in kaltes Wasser zu legen. Mit dem Trüffelschneider in Scheiben schneiden und auf  Vorspeisen, Hauptgerichte oder Beilagen tun, zusammen mit extra-nativem Olivenöl oder Butter. Der frische Trüffel kann für die Herstellung zahlreicher Speisen verwendet werden.  Die Hauptgerichte sollten nicht zu ausgefeilt sein, denn das Aroma soll durch den Trüffel bestimmt werden; der Trüffel kann roh oder angewärmt aber nicht gekocht verzehrt werden, damit seine Eigenschaften erhalten bleiben.

Empfohlenes Rezept: Risotto mit Sommertrüffel oder Scorzone

Weitere Trüffelrezepte siehe : Rezeptesammlung Sulpizio Trüffel

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